Koçulu Peynircilik Yönetim Kurulu Başkanı İlhan Koçulu; “Hayalinin peşinden koş”

Onun hakkında yazılan “Saygı duyulması gereken bir çeşit eren. Türkiye’nin her şehrinde bir İlhan Koçulu olsa sırtımız yere gelmez. Kars’ın Boğatepe Köyü’ne kendisini adayarak, köyü kalkındıran modern zaman kahramanıdır. Bir nevi Ferrari’sini satan bilge olduğunu söylemek yanlış olmaz. Köylüyle el ele vererek peynirciliği daha bilimsel bir düzleme oturtmuş, köyde bir peynir müzesi açmış, köyün kadınlarını da eğitime ve sosyal hayatın içine dahil ederek sosyal statülerini yükseltmiştir” cümlelerini okuyunca bu renkli girişimcilik öyküsünün nirengi noktası; İlhan Koçulu’yu merak ediyorsunuz.
Kafkasya’dan Anadolu’ya, Anadolu’dan dünyaya uzanan girişimcilik öyküsünün kahramanı; İlhan Koçulu. 130 yılı aşkın süredir Kafkasya’nın ve Anadolu’nun kültürel ve biyolojik çeşitlilik ve zenginliklerinden edinilen deneyimleri gıda üretiminde aile geleneği haline getirdiklerini anlatan Koçulu Peynircilik Yönetim Kurulu Başkanı İlhan Koçulu, “Koçulu Peynircilik, 1500’den fazla bitki çeşidine sahip Kars yaylalarında (1800-2600 metre) beslenen hayvanlardan özenle aldığı ve işlediği eti, sütü, balı, doğal lezzetleri, yararlanıcılara sunuyor” diyor. 
Koçulu Peynircilik’in ürün yelpazesinde; Kars gravyer peyniri, eski kaşar peyniri, taze kaşar peyniri, çeçil peyniri, Türkmen saçak peyniri (tel peynir), çakmak peyniri, malakan peyniri, motal peyniri, gorcola peyniri, göbek peyniri, tulum peynirleri (yağlı baş peynir tulumu, çeçil peynir tulumu, çeçil, lor tulumu, çeçil yağlı peynir tulumu, herye tulum, or tulum, yağlı karın peynir tulumu), tereyağı ve sade yağ (sarı yağ), Kars çiçek balı, Kavılca / Kabılca (Tiriticum Dicoccum) bulguru, Kars kaz eti yer alıyor. İlhan Koçulu, ürettikleri gravyer ve kaşar peynirinin Anadolu’da üretilen peynirden farklı olduğunun altını çiziyor: “Avrupa tarzı peynirleri atölyede yapıyoruz. Bu peynirler geleneksel peynir üretiminden farklı olarak özel olgunlaştırma koşullarıyla üretiliyor. Üretimde sütünü kullandığımız hayvanın doğada, yaylada beslenmesi, üretim sürecindeki el emeği de peynirlerimizin ayırt edici özelliklerini ortaya çıkarıyor.”
Kafkasya’dan Kars’a
Kars’ın Boğatepe köyünde 1958 yılının 10 Kasımı’nda dünyaya gelen İlhan Koçulu’nun Kafkas göçmeni ailesi, 350 yıldır koyun ve sığır yetiştiriciliğiyle uğraşıyor. 1850’li yıllarda Rus Çarı’nın sanayileşme sürecini başlatarak Kafkasya bölgesine İsviçre’den peynir imalatçılarını yerleştirmesiyle atölye peynirciliği başlıyor. Kafkaslılar’ın hayvanlarının yayıldığı meralar, Avrupa tarzı çiftliklere dönüştürülüyor. İlhan Koçulu’nun dedesi Abbas Ağa ve ortakları; Semet Ağa, Ömer Ağa ve Mişka; ilk mandırayı 1876’da Gürcistan sınırında bulunan Soğukbulak Köyü’nde kuruyor. 1917 Ekim Devrimi’nden sonra aile, Türkiye’ye, Kars’a gelip yerleşiyor, 1920’de ortakları; İsviçreli Aleksander ve David Mozer önce Ardahan’a oradan Arpaçay’a geliyorlar. İlhan Koçulu’nun Abbas dedesinin 3 oğlu, Alman Aleksander dedesinin 3 kızıyla evleniyor ve onlar da Kars’a tamamiyle yerleşiyor.
Cumhuriyet ile birlikte Kafkasya’da öğrenilen çiftlik kültürü ve pazara yönelik peynir üretimi Kars’ta başlıyor, önce gravyer ve Kars çanak peyniri üretiliyor. Cumhuriyet hükümetinin destekleri ve yönlendirmesiyle 1923’te Kars’a gelen Filibeli Fehmi, Kars’ta kaşar üretimini başlatıyor, onu bir başka kaşar üreticisi Helin Peter izliyor. Koçulu ailesinin ilk kaşar üreticisi ise Abbas Ağa’nın oğullarından Hamit Dede. Ancak Ardahan’daki köyde peynir bir türlü lezzetli olmayınca sorunun kaynağı anlaşılıyor; kuyu suyu. Aile Kars’ın Boğatepe köyüne yerleşerek bu sorunun da üstesinden geliyor ve atölye peynirciliğine devam ediyor. İlhan Koçulu, ailenin peynir üreten 4. kuşak temsilcisi. 5 kardeş olan dedelerinin Boğatepe Köyü’nde toplam 11 mandırası bulunduğunu aktaran Koçulu, 1940’larda bölgeye gelen Yahudi ustalardan kaşkaval ve kaşar üretimini derinlemesine öğrendiklerini anlatıyor.
İlhan Koçulu liseyi Kars’ta, üniversiteyi İzmir’de okuyor. Sosyal bilimler mezunu Koçulu, üniversiteden sonra 1980’li yıllarda İstanbul’a gelip tekstil işine başlıyor ama aynı zamanda peynir pazarlama işine devam ediyor. Urfa kuzubaştan, Erzincan tulumuna, Kars gravyerinden Kayseri teneke peynirine, koyun peynirine, Diyarbakır örgü peynirine kadar bütün Anadolu peynirlerinin pazarlamasını da yürüten Koçulu, “1980’de ailemin hepsi İstanbul’a göçtü, yalnızca babam ve amcam kaldı, mandıra sayısı 2’ye düştü” diyor. 1988 yılında köyüne dönerek peynir imalatının başına geçen İlhan Koçulu, 1.5 yılın sonunda tekrar köyden ayrılıyor. Kendi deyimiyle “mutluluğu bulma hevesi” ile bir süre İstanbul ve İzmir’de yaşıyor, turizm ve tekstille uğraşıyor. Ama bu süreçte işlerinin yanı sıra peynir pazarlamaya devam ediyor. İşlerin başında duran abisini trafik kazasında kaybedince mandıra kapanıyor, İlhan Koçulu’da 2000 yılında Kars’a dönüyor.
İlhan Koçulu, anlatıyor: “Her çocuğun bir hayali vardır, benimki de ‘Peynir ustası olacağım’ idi. 2000 yılında köye dönünce mandırayı halka açtım. 38 çiğ süt üreticisi, sütleri oranında mandıraya ortak oldular. Sütten üretilen ürünün yüzde 70’ini toptan satıyoruz, yüzde 30’unu da köyümüzdeki Kadın Bakkal’da satıyoruz. Yılda işlediğimiz yaklaşık 1.5 milyon litre sütten 100-150 ton peynir çıkıyor. Toplam 16 çeşit peynir, doğal yemlerle beslenen hayvanların sütünden üretiliyor. Süt tadını ve bölgeye özgü özel bitkilerin aramolarını hissettiriyor. Bizde hayvanların yaşamı ekolojik dengeye uyumlu bir yaşamdır, örneğin; sonbahar hayvanların gebelik öncesi dönemidir, sütlerin yapısı farklıdır. Sütlerin yapısındaki farklılık, yapılacak peynirin çeşidini belirler. Hayvancılığı da ekolojik döngüye uyumlu şekilde yapıyoruz. Örneğin; Nisan ayına kadar, ineğin yavrusu süte doyuncaya kadar, 2 ay boyunca inek, yavrusuna süt veriyor. Daha insani, hayvana ve çevreye saygılı bir gıda üretimi içerisinde olduğumuzu düşünüyorum. İşimizi tüm bileşenlere saygılı bir verimlilik üzerine kurguluyoruz. Elimizdeki mevcut tarlaların yüzde 50’sini ekiyor, yüzde 50’sini ise hayvanlarımız için çayır olarak ayırıyoruz. Buğday, fiğ, arpa, yonca, yulaf, korunga üretiyoruz, kırık buğday, kepek, ot da dahil kendi yemimizi hazırlıyoruz, dışarıdan yem almıyoruz.
Türkiye’nin ilk peynir müzesi Boğatepe’de
Ekosisteme uyumlu üretim ve sosyal alanlar hedefiyle çalışıyoruz. Ekosistemin sürdürülebilirliğini düşünmeyen yaşamın sürdürülebilirliğini düşünemez. 2009 yılında köyümüzde Türkiye’nin ilk peynir müzesini açtık. Ekomüzenin özelliği; yerel halk tarafından kurulması. Amaç, biraz da unutulanı, çok az yapılanı öğrenip, öğretip, yaşatmak; geçmişi geleceğe taşımak. Müzeyi köylümüz kurdu. Kaybolan yerel peynir çeşitlerini yeniden kazandırmaya çalışıyoruz. Peynir, üretim kültürünün taşıyıcısıdır, üretildiği bölgedeki ekosistemin, tüketim kültürünün ve beslenme farklılıklarının temel taşını oluşturur. Peynirin yaşlandırılması, olgunlaştırılması çok özel beceri, bilgi birikimi ve özen ister. Bizim müzemiz Kars bölgesinde 30 çeşit peynirin yapıldığını kayıt altına aldı. Toplam 197 peynirin kaydını aldık. Her yıl bir çeşit peyniri, pazara kazandırma doğrultusunda çalışma yapıyoruz. Kars kaşarına coğrafi işaret, Kars gravyerine slow food (yavaş gıda) özel korumasını aldık.”
İlhan Koçulu, 2000’li yıllarda köyde çok ciddi bir göç sorunu bulunduğuna da değiniyor: “Göçün temel nedeni; ekonomiktir, görünür nedeni ise sosyal alanların olmayışıdır. Botanik, etnobotanik ve bitkilerden doğru yararlanma üzerine çalışmalar yaptık. Göçü önlemek kendi doğamızdaki potansiyelleri değere dönüştürmekle olacaktı. Hayvancılık potansiyelimiz vardı. Bizim mandıramızda 150 büyükbaş hayvanımız var, 2000 yılında köyümüzde 400-450 büyükbaş hayvan kalmıştı, bugün 3900-4000 civarında büyükbaş hayvan var.
Yerel tohumlarla işe başladık. Köyümüzdeki 56 bin dönüm arazinin tümü 2006 yılından beri organik sertifikalı üretim yapıyor. Tüm köyümüz bu konuda çok hassas. Bizim en temel değerlerimizden biri; doğadaki bitkiler. Ben de yüzümü doğaya döndüm. Bölgemizde 300’ün üzerinde bitki çeşitliliği içerisinde ender ve endemik bitkiler var. İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi, Kafkas Üniversitesi, Celal Bayar Üniversitesi Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Bölümü, Erzurum Atatürk Üniversitesi gibi birçok üniversite ile işbirliği yaptık, etnobotanik alanında çalışmalar yürüttük. Bu bitkilerden doğru yararlanma yöntemlerini geliştirdik. Şu anda köyümüzde bitki kurutma atölyeleri var. Doğru dönemde bitkileri toplama, doğru yöntemlerle kurutma, yağ çıkarma ve o yağlardan ürün yapabilme eğitimleri düzenledik. Bu eğitimlere köyden 25 kadın katıldı, 17’si bu atölyelerde çalışmaya devam ediyor.
Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’ni kurduk, 46’sı kadın olmak üzere 54 üyesi mevcut. Derneğimiz, 23 ülkede dayanışmacı turizm faaliyeti yürütüyor. Belçika, Fransa, Avustralya, İtalya, Almanya gibi ülkelerden gruplar halinde gelip bizim evlerimizde kalıyorlar hem ciddi bir kültürel paylaşım, hem de ekonomik destek; yemek ve yatak paralarını kaldıkları evlere veriyor, yarım gün çiftlik işlerine destek sağlıyorlar. Köy yaşamını olumlu yönde dönüştürdü. Köyümüze yılda 5-7 bin turist geliyor, günübirlik kahvaltı etmeye ve peynir müzesini gezmeye de geliyorlar” diye konuşuyor.  
İstanbul’da Kars Kasabı
İlhan Koçulu, hayvancılığın 3 ciddi ayağı bulunduğunu ifade ediyor: yem bitkisi üretimi, süt ve et üretimi. Koçulu, Kars bölgesinde vasıflı ve işlenmiş et üretimi için bir besi hayvancılığı üretim modeli çalışması başlattıklarını da açıklıyor. Önümüzdeki dönem, bu modeli yaygınlaştırmayı hedefliyor. Sucuk, pastırma, kavurma ve kurutulmuş et üretimi. Bu projeyi sosyal sorumluluk projesi niteliğinde düşünen Koçulu, peynirdeki başarılarını et üretimine taşımak istediklerini söylüyor: “Daha önce canlı hayvanı hep tüccara verdik. Ancak yeni dönemde İstanbul’da, Göktürk’te Kars Kasabı’nı açarak eti son tüketiciye direkt ulaştırmaya çalışıyoruz. Bizim bölgedeki hayvan ırkı kombine ırktır. Kafkas dumanı, malakan ineği ve Çıldır karası. Doğu Anadolu kırmızı ise giderek kayboluyor, mutlaka korunmaya ihtiyacı olan önemli bir gen kaynağıdır. Verimliliği düşük diye göz ardı ediliyor, ancak yanlış hesaplanıyor, olumlu yanı şu; aşı dışında veteriner gideri yok, bölgedeki yerel hastalıklara karşı bağışıklık sistemi sağlam. Yem gideri ve su maliyeti oldukça düşük. Kurbanlık ihtiyaçlarının olduğu bir ülkede bu yapısı gereği toplumun kurban ihtiyaçlarına cevap verecek önemli bir ırk. Doğu Anadolu kırmızı, Anadolu karası ve Anadolu bozu, bu 3 ırk Türkiye’de gen kaynakları korunsun diye desteklenmeli. Az girdilerle çoğalıyor, diğer ırklara göre küçük olduklarından Kurban Bayramları’nda rahatlıkla satın alınabiliyor, israfı önlüyorlar.”
İlhan Koçulu’nun gelecek dönem hedeflerinden biri de coğrafi işaretli Kars kaşarını markalaştırarak uluslararası pazarlara satışını sağlamak. Bu konuda Hong Kong ve Moskova’da pazarlama çalışmaları sürdürdüklerini ifade ediyor. Birçok zincir markette ve ürünleriyle ünlü çiftliklerde Koçulu Peynirleri’ni bulmanın mümkün olduğunun altını çizen Koçulu, “Ürünlerimizi İstanbul, Bursa, Ankara, İzmir ve Antalya’da bulabiliyorsunuz” diyor.